Découvrez le Jun, secrets d'un élixir bienfaisant ; L'Abeille Noire

Le jun est fabriqué à partir d'une symbiose de bactéries et de levures, souvent désignée par l'acronyme SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Cette culture est similaire à celle utilisée pour faire du kombucha, mais elle est adaptée pour prospérer dans un environnement de miel et de thé vert.

Pour préparer du jun, on combine du thé vert avec du miel, créant ainsi un milieu de fermentation pour le SCOBY. Le SCOBY transforme alors le mélange en fermentant le sucre contenu dans le miel et en assimilant les nutriments du thé vert. Ce processus de fermentation crée des acides organiques, des enzymes et des probiotiques.

Comme pour le kombucha, le jun est souvent apprécié pour ses possibles bienfaits pour la santé. Il contient des probiotiques, qui sont des micro-organismes bénéfiques pour la flore intestinale et la santé digestive. Ces probiotiques peuvent contribuer au renforcement du système immunitaire et à l'amélioration de la digestion.

La présence d'antioxydants provenant du thé vert et les acides organiques issus du processus de fermentation sont également considérés comme bénéfiques pour la santé. Cependant, les recherches sur les bienfaits spécifiques du jun restent limitées et davantage d'études sont nécessaires pour confirmer ses effets précis sur la santé humaine.

En termes de saveur, le jun est souvent décrit comme étant plus doux et plus subtil que le kombucha, avec des notes légèrement florales provenant du miel et une acidité délicate. Il est parfois surnommé le « champagne du Kombucha ».

Le kombucha - autre SCOBY fermentant avec du thé noir sucré - doit absolument fermenter avec du jus, c’est de la boisson de kombucha que l’on nome "starter" et qui contient des levures vivantes en suspension, faisant partie de la symbiose de celui-ci.

Concernant le jun, le stater n'est pas obligatoire, les levures rendant la boisson plus acide que nécessaire (acide acétique).

1) La recette est expliquée pour 1/2 litre de thé miellé, c'est ce que je consomme sur trois jours. Suivant les besoins, vous pouvez en faire plusieurs litres sans souci, en respectant les proportions.

2) Dans un grand bocal, si vous voulez en utiliser, placer le starter (entre 1 et 50 ml) et 500 ml de thé froid et miellé.

3) Placer la mère de Jun avec les liquides, elle est parfois petite, ce n’est pas grave, dans les jours qui suivent, une nouvelle va se former sur toute la surface du thé, prenant la forme du bocal (cylindrique, carré, …). Si la mère coule, pas de panique, la nouvelle, elle, sera bien en surface. Parfois, l’ancienne finit par remonter et se souder avec la nouvelle.

4) Le bocal doit être couvert d’un sopalin (essuie-tout) ou d’un tissu avec élastique pour empêcher les mouchettes du vinaigre (drosophiles) de venir y pondre mais permettre à l’air de passer.

5) Placer le bocal au calme à une température de 18 à 22°C à l’écart de toutes les autres fermentations, Kombucha, kéfirs, vinaigres, .... La lumière n’est pas gênante, mais le soleil tue la mère de Jun.

6) Durée de fermentation 2 à 4 jours, suivant la température et votre goût (la boisson doit être acidulée, comme un cidre). Il est possible que la première boisson ne soit pas pétillante, les levures devant aussi se mettre en place.

7) Lorsque l’on goûte la boisson, soit on utilise une paille que l’on glisse entre la mère et la paroi du bocal. On n’aspire pas avec la bouche, ce qui retombe dans le bocal pourrait être facilement contaminé et être une source d’infection pour le Jun. Nous ne sommes pas des abeilles butineuses 😊. Il faut boucher l’orifice supérieur de la paille avec le doigt, retirer la paille et laisser couler en bouche. Plus simple, placer un petit verre en dessous du robinet si le bocal en est équipé et laisser couler un peu de liquide dedans.

Pour ceux qui connaissent le Kombucha, ils constateront que le Jun fermente plus vite le thé que celui-ci et qu’il travaille efficacement à des températures plus basses.

* Prélever la boisson Jun et la mettre en bouteilles hermétiques et résistantes à la pression pour faire une deuxième fermentation - F2 si l’on désire plus de pétillant ou pour l’aromatiser avec du miel, des fruits, des herbes, des écorces, … Le goût s’affine et s’améliore avec le temps mais s'acidifie aussi.

* Attention, trop acide, la boisson est difficile à boire. C'est pourquoi il est conseillé de soutirer le breuvage lorsque l'on constate une légère acidité, pas trop marquée. Certains versent un fond d'eau dans la bouteille de F2 ou mettent une pincée de bicarbonate de soude pour réduire le PH trop acide.

* Remplir les bouteilles à 1 cm du bouchon pour ne pas avoir trop d'air qui oxyderait le jun.

* Il y aura un dépôt de levures naturelles dans la bouteille, elles ne sont pas néfastes si on les boit, elles participent à la production d’acide carbonique qui vont amener le pétillant à la boisson.

* La mère de jun sera transférée dans un autre récipient propre et on versera par dessus un thé vert miellé frais et refroidi pour démarrer une nouvelle fermentation.