Cailles aux raisins et miel de noire ; L'Abeille Noire

Voici une entrée qui fait toujours son effet pour ceux qui n'ont pas peur de manger avec les doigts. De quoi mettre à l'aise les convives ... ou pas ... Nous utilisons le miel de noire, produit équitable et local, qui mettra tellement bien en valeur ces volatiles.

* 4 cailles

* 4 tranches de pain au miel

* 2 échalotes

* 1 Cs de farine

* 75 g de beurre tempéré en cubes

* 125 g de lardons

* 2 Cs d'huile de colza

* Sel et poivre

* 3 Cs de miel de noire

* 1/2 jus de citron

* 50 cl de bouillon de volaille ou gibier

* 5 cl de vin blanc muscat

* 1 branche de thym

* 1 feuille de laurier

* 1 fond d'armagnac ou cognac dans un petit poêlon (facultatif)

* 1 belle grappe de raisins sans pépin (1)

(1) ou raisins secs macérés dans l'armagnac pendant quelques heures

1) En mise en place, plongez les raisins dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes, refroidissez-les directement à l'eau glacée, mondez-les (épluchez-les) et réservez-les au frigo.

2) Eplucher et hacher les échalotes. Faites-les revenir dans l'huile avec les lardons dans un poêlon

3) Faites colorer les cailles salées et poivrées sur chaque côté dans une lèche-frite et placez le tout dans un four à 140°C pour 40 minutes après les avoir arrosées d'1 Cs de miel de noires et de 1/2 jus de citron

4) Dans le poêlon, singez (saupoudrer avec ...) avec la farine, mouillez ensuite avec le fond de volaille et le vin. Ajoutez le laurier et le thym

5) Laissez mijoter la sauce très doucement pendant une vingtaine de minutes, elle doit réduire de moitié sans attacher

6) Grillez ou faites frire au beurre noisette les tranches de pain au miel taillées en carré, débarassées des croûtes

7) Ajoutez les raisins à la sauce, mijotez encore 5 minutes, montez ensuite au beurre hors du feu avec le miel. Assaisonnez à votre goût

8) L'armagnac sera légèrement chauffé et arrosera les cailles qui sortent du four avant de les flamber

9) Pour desser, dans chaque assiette, placer une tranche de pain grillé surmontée d'une caille flambée. La sauce au raisin sur le côté

Bon appétit !

L'Abeille Noire